松韵客乡(3)|踏访守“企”匠人，助传非遗薪火-人工智能学院

松韵客乡(3)|踏访守“企”匠人，助传非遗薪火

发布时间：2025年07月18日来源：人工智能学院字体大小：小中大

客乡松韵队通过查阅史料、走访百年饼铺及非遗传承人阿婆，了解了企炉饼的渊源、技艺与客家记忆，并亲手学习制作，还到中国移民纪念广场售卖宣传，用行动让饼香里的传承走得更远。

在准备拜访企炉饼非遗手艺人前，实践队在松口图书馆里翻阅大量资料。通过《梅县文史》《梅州客家饮食》《梅县松口志》等书籍，寻找到了关于企炉饼的前世今生。

据《梅州文史》记载:“企炉饼之名，源于其制作姿态。旧时摊贩于市集架铁锅于砖炉，人需伫立（客家话‘企’）持勺浇浆，故称‘企炉’；又因饼熟后形如满月平摊锅底，乡间亦呼‘锅笃粄’。”此外，旧时制作工具为浅口生铁圆锅（径约一尺二寸），以松柴烧至滚热。米浆需经隔夜发酵，酸味初显时最佳。舀浆入锅，速用蚌壳或竹片旋刮成圆，覆以杉木锅盖。少顷蒸汽上涌，饼面隆起蜂窝小孔，边缘翘起如荷叶边，即用铁铲起锅。以铁铲沿饼边切入，整张挑起对折成半月形，置竹匾晾温。成品外脆内软，带天然酸香，农忙时乡民常用来佐茶，或夹咸菜、豆干当田间干粮，蘸蒜蓉辣酱、鱼露食用更是风味独特。

客家山歌唱：“一条江水向东流，送郎送到火船头，哪有利刀能割水，哪有利刀能割愁……”松口镇作为岭南地区四大古镇之一。这里的松口港曾是广东省内河第二大港口，是粤东、闽粤赣交汇地各县客家先民挥泪下南洋的第一站。

因企炉饼便于携带、保存，上世纪客家祖先南下远洋时，它成了必备的充饥干粮，承载着漂泊路上的烟火暖意。而在2019年，企炉饼传统技艺被列入梅州市县级非物质文化遗产代表性项目保护名录。企炉饼成为松口镇的特产手信

在松口古镇法政路143号，企炉饼铺的薪火已跃动百年。

凌晨七点的古镇还浸在晨雾里，实践队踏着石板路穿过街巷，抵达这间飘着淡淡米香的老店，准备采访企炉饼非遗传承人。刚进入店内，实践队就已经被墙上裱起了发黄的《梅州日报》吸引。泛黄的纸页上，文字早已洇开些许岁月的痕迹，却清晰记录着店主阿婆与企炉饼相伴数十年的故事，字里行间都是手作的温度。

“企炉饼为啥成了侨乡人心里的念想？你尝尝就知道了。”阿婆一边揉捏发酵好的面团，一边笑着解释道:“这饼耐放得很，放一个月都不坏。早年间松口人下南洋讨生活，一船要漂好几个月，家里人连夜做了企炉饼往行囊里塞，没它真不一定能撑到地头。”揉成细条的面团被切成均匀的等大的若干份。阿婆又道：“对于在海上漂泊的客家人来说，这饼是唯一能攥在手里的家乡。”

在采访中，我们询问阿婆:“那您为什么一开始就选择做企炉饼？”阿婆笑说:“我父亲也在他18岁时在码头那边做。然后父亲的手艺传给了我。我呢，传给了儿子。”父亲十八岁就在码头支起砖炉叫卖，粗糙的手掌把着铁勺舀了一辈子浆；后来这手艺传到她手上，从豆蔻年华到两鬓染霜；如今儿子也常守在炉边，学着煎好出匀圆的饼坯。“在松口待了大半辈子，码头边的船来船往看了太多，人走了又回，饼香却从没断过。”对阿婆而言，铁锅上的蒸腾早已不是谋生的烟火，而是祖辈传下的念想，是万千客侨隔着山海也能闻到的乡愁根脉。

在阿婆邀请下，实践队成员也参与戴上手套学习制作非遗美食——企炉饼。

先取一团发酵好的米浆面团，指尖微微用力反复揉搓，直到面团变得光滑柔韧，再慢慢抻成长条；接着用刀均匀切成小段，每段分量都得差不多，将小面团从上往下卷起，用手指按住两边，将炒好的白芝麻、黑芝麻填进去，再把口捏紧，采用企炉饼特殊模具将其压得内有微陷的面饼。此时面饼较软，仍需在饼皮上刷一层面粉。最后在烤具上刷一层花生油，将做好的面饼放入烤约十分钟后翻面再烤十分钟。在阿婆的亲手指点下，大家做的企炉饼终于出炉。阿婆热情邀请大家品尝这道美食。

此外，队员带着这份亲手制作的成果，学着旧时摊饭的模样吆喝，并吸引不少游客。队员们此番售卖，既是帮阿婆分担些忙碌，更是将这承载着客家记忆的非遗美味，一点点讲给更多人听——让企炉饼的香气，不仅飘在古镇街巷，更能落在更多人心里。

采访接近尾声时，队员们向阿婆深深鞠了一躬，感谢她敞开心扉讲述企炉饼的故事，也手把手传授手艺。大家围在老店门口合影，镜头里，百年老店的木门、冒着热气的铁锅，还有阿婆那双布满老茧却依旧灵巧的手，都成了最珍贵的背景——这画面里，有手艺的温度，更有传承的光亮。